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闲怡小屋

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5个能让鸡汤香浓好几倍的秘方  

2017-04-27 23:09:37|  分类: 美食集锦 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这5个能让鸡汤香浓好几倍的秘方,顶级大厨绝对不会告诉你!
 美食一锅端 

不管是生病、受伤、生产......各种身体受到损害的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。尤其天气冷时,喝碗热呼呼的鸡汤简直不能再舒服了!但你在煮鸡汤的时候有按照正确的方法来煮吗?一锅美味又营养的鸡汤到底该怎么煮呢?

这5个能让鸡汤香浓好几倍的秘方,顶级大厨绝对不会告诉你!

1、飞水(焯水)

我们在做菜之前,常常会用到“飞水”这个步骤,也叫“过水”,就是肉类会先稍微在水里滚一下再把水倒掉,然后开始正式烹饪。常常有人问:飞水到底是应该从冷水开始还是热水呢?哪些东西需要飞水?

这5个能让鸡汤香浓好几倍的秘方,顶级大厨绝对不会告诉你!

大致上飞水可以分为两大类: 一类是肉类的, 另一类是蔬菜类的。

▼今天我们要说的就是肉类里的—鸡肉

不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料过水:开水里煮一下。这个动作不仅可以去掉腥味,也算是一次彻底清洁的过程,还能让煮好的汤清亮、不混浊、鲜香无异味。

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从市场上买来的冷冻鸡,有些还带有一点冷冻库带来的怪味,会影响最后的成果。所以在煮之前先用姜汁浸 3-5 分钟,就能起到返鲜作用,怪味就可以去除了!更可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸 1 个小时,再煮的时候就没有这种异味了。

这5个能让鸡汤香浓好几倍的秘方,顶级大厨绝对不会告诉你!

2、宜冷水下锅

让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味,与水同温下锅的原料更能熬出好味道!所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

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3、掌握好火候

炖鸡汤应先大火约 10 分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的”鲜“是一个损失。而且这 10 分钟里千万不要打开盖子,免得”跑气“了的汤就失去了原汁原味。

这5个能让鸡汤香浓好几倍的秘方,顶级大厨绝对不会告诉你!

4、放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火 10 分钟再停火,中途不开盖子,这样不只味道全都进去了,而且汤味更浓。

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5、器皿的选择

大部分的时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往会被忽视掉,很多人以为随便选一个锅子就可以煮了,但这里面可是大有学问的!

广口的器皿,香味很容易飘出去,炖出来的汤就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有”以油养汤“的说法。

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如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。原来炖鸡汤还有这么多奥秘啊!又学会了一招。分享出去,让更多的朋友知道这个方法,炖出美味营养鸡汤吧!


         
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